Casquería

Casquería, Javi Estévez (Madrid, 1983) despliega conocimiento a raudales en estas páginas relatando no sólo nociones indispensables sobre vísceras de la ternera, del cordero, del cerdo, del pollo y de varios animales más; también detalla, cual clase magistral, cómo llevarlas al plato. Parte de la cocina de siempre y la cuenta como nunca; con un lenguaje cercano y en primera persona, para que el lector pueda hacerla suya y transformarla en ese ejercicio de artesanía que debe ser la cocina. Tiempos de cocción, tratamiento de la casquería, sofritos, marinadas, blanqueados, frituras y confitados en 56 creaciones nacidas en La Tasquería, restaurante con 1 estrella Michelin.

SUMARIO DE LA OBRA

Somos Casqueros.

Cocinar vísceras.

Apuntes históricos, culturales y citas sobre la casquería.

De salsas y caldos madre.

Ternera

• Lengua → Vitello tonnato → Lengua con calamares
• Carrillera → Sandwich de carrillera
• Hígado → Ensalada, hígado de ternera y helado de mostaza
• Ubre → Lacón, ubre
• Tuétano → Steak tartar con tuétano
• Molleja → Molleja con apionabo
• Criadillas → Minipizza de criadillas
• Tendón → Coca de tendones y berberechos → Callos, pata, morro, tendones

Cordero

• Sesos → Seso con mantequilla negra y alcaparras → Codorniz rellena de sesos → Tortilla de sesos
• Hígado → Ceviche tibio de hígado
• Riñón → Tataki de riñones a la sal
• Callos → Callos con garbanzos y curry
• Cuello → Cuello, maíz y huitlacoche
• Asadura → Brioche de asadura
• Zarajo → Bacalao al pil pil y zarajo
• Molleja → Mollejas y vieiras
• Oreja → Oreja con zamburiñas y bechamel
• Lengua → Saam de lengua con langostinos
• Entresijos y gallinejas → Entresijos y gallinejas
• Cuello → ‘Focaccia’ de manitas y carrilleras de cordero con champiñón Portobello
• Cabeza → Cabeza

Cerdo/Cochinillo

• Lengua → Lengua con patatas a la importancia → Lengua con lentejas
• Carrillera → Taco de carrillera y carabinero
• Manitas → Manitas, alcachofa y cigala
• Morro → Morro, salsa brava y pulpo
• Rabito → Rabitos, anguila y queso → Rabitos, rabas
• Morro → Arroz con bodrio y piñones
• Oreja → Alubias, oreja y lechuga
• Cabeza → La cabeza

Conejo

• Riñón → Riñones al Jerez con cebolla crujiente
• Sesos → Sesos
• Lengua → Lengua con caracoles
• Hígado → Hígado y manzana → Ravioli de mandíbulas

Pollo

• Hígado → Paté de perdiz con higaditos y manzana
• Molleja → Hachis parmentier de mollejas

Gallo

• Criadilla → Huevos y ‘huevos’
• Cresta → Cresta con gamba
• Cuello, cabeza, pata, cresta → Cuello, cabeza, pata, cresta

Pato

• Corazón → Corazón con salsa agridulce, frambuesa y regaliz
• Hígado → Terrina de foie, papada, morrejo y molleja de ternera con frutos secos
• Lengua → Taco de lengua
• Cabeza → Cabeza, pastela y foie

Potro

• Corazón → Taco de corazón
• Molleja → Lasaña de mollejas

Ciervo

• Lengua → Escabeche de lengua con verduras
• Carrillera → Carrillera de ciervo
• Riñón → Riñones de ciervo

Bacalao

• Tripa y Callos → Fideuá con pata de ternera, tendón, tripa de bacalao, coliflor y mejillón